Az Eszterházy-torta – hagyományos ízek egy modern korban

A torta a nevét Eszterházy Pál Antalról kapta, aki 1786-ban született Bécsben. A kiváló politikus megjárta a londoni és párizsi nagykövetséget először titkárként, majd Londonba konkrétan őt kérték nagykövetnek, ami mutatja tehetségét.  

Eszterházy idejében kezdett megjelenni a cukrász mesterség, mint különálló iparág. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy Széchenyi István Hitel című tanulmányában említi először a cukrász kifejezést.  A korszakra jellemző kávéházak mellett megnyílnak az első cukrászdák is, ahol az édességek új típusai jelennek meg a mesterség fejlődésével, ekkor sütik az első tortákat is.

Ez a hagyományos, régi édesség a modern kor étkezési elvárásainak is megfelel, mivel nem tartalmaz lisztet, így fogyasztható azok számára is, akik egészségügyi vagy életmódbeli okokból nem fogyaszthatnak lisztet.

Az Eszterházy torta nem a mostani divatos magas tortákra hasonlít, egy alacsony, hagyományos kör alakú tortáról beszélünk, tetején a jellegzetes mintázattal. Természetesen bármilyen forma és magasság elérhető a hozzávalók megsokszorozásával.

Hozzávalók:

A tésztához:
10 tojásfehérje
30 dkg cukor
35-40 dkg dió

A krémhez:
2,5 dl tej
2 csomag vaníliás cukor
kukoricakeményítő
6 tojássárgája
6 dkg cukor
30 dkg vaj

A tetejére:
sárgabaracklevár
1 tojásfehérje
porcukor igény szerint
főzőcsokoládé

Elkészítése:

23 vagy 25 cm átmérőjű tortakarikát készítünk, amely segítségével két kört rajzolunk a két tepsire készített sütőpapírra. Öt piskótalapot sütünk majd, 2×2 a két tepsin, egy piskótalap a tortaformában sül majd, amit szintén sütőpapírral bélelünk ki.  A sütőt 200 fokra előmelegítjük. A tojásfehérjéket elkezdjük felverni robotgéppel, amikor már félig kemény a hab apránként hozzáadjuk a cukrot. A felvert habhoz óvatosan hozzákeverjük a diót, de ezt csak fakanállal, hogy ne törjön össze a hab. Öt felé osztjuk a tésztát, a sütőpapírra simítjuk és kb. 10 perc alatt megsütjük.

A krémhez a tejet egy edényben feltesszük lassú tűzre melegedni. A tojások sárgáját a két leveseskanál kukoricakeményítővel csomómentesre keverjük, hozzáadjuk a cukrot, vaníliás cukrot, és a meleg tejhez keverjük. Addig kell kevergetni, míg besűrűsödik, de felforralni nem szabad. A vajat szobahőmérsékleten robotgéppel felhabosítjuk, és a kihűlt krémhez keverjük. A tortát összeállítjuk: a vékony piskótákat és a krémet rétegezzük egymásra, a krém rétegének vastagsága és a piskóták vastagsága körülbelül egyforma lesz. A tetejét nem kenjük meg krémmel, csak az oldalát kell körbekenni. A tetejét vékonyan megkenjük sárgabaracklekvárral.

Vízgőz felett az egy tojásfehérjét kikeverjük porcukorral, eközben szintén gőz felett olvasszunk fel egy tálba főzőcsokoládét. A tojásfehérjéhez annyi porcukrot adunk, hogy a fondant ne legyen túl folyékony, ne csurogjon le a torta tetejéről. Ha megkaptuk a kellő állagot rákenjük a torta tetejére, a lekvárra. A megolvasztott csokoládét zacskóba töltjük, a sarkát kivágjuk, és vagy csíkokat, vagy köröket rajzolunk a fehér mázra, amit fogpiszkáló segítségével ide-oda húzogatva mintázunk. Gyorsan kell dolgoznunk, hogy ne kössön meg a massza vagy a csoki.  A torta krémmel bekent oldalát vágott dióval vonjuk be. Pár órára a hűtőbe tesszük.

Jó étvágyat kívánok mindenkinek!

Gyekiczky Adrienn

Címkék: desszert, édesség, Esterházy-torta, gasztro, recept