Bemutatjuk a Pattomatto olasz étterem tulajdonosát és konyhafőnökét

Palást. Máté Patrik (33) Ipolyságon született, ugyanitt járt alap- és középiskolába, majd a Pázmány Péter Katolikus Egyetem Állam- és Jogtudomány karán hajszál híján jogászdiplomát szerzett. Ez a meccs még nincs lefutva, de akkor egészen más irányt vett az élete. Hét éven keresztül dolgozott egy folyami turistahajón, majd 2018-ban hazatérvén úgy döntött, hogy régi szenvedélyének, a főzésnek szenteli életét. A nagyinterjúból kiderül többek közt, hogy miért éppen az olasz konyha, hol tart jelenleg a szlovákiai gasztronómia, és az is, hogyan értékeli a Konyhafőnök főzőshowban nyújtott teljesítményét…

Mikor döntöttél úgy, hogy a gasztronómia útja lesz a tiéd?

Olyan tizenhárom éves lehettem, mikor először főztem. Egyedül voltam otthon. Életem első sajátkezűleg elkészített étele egy nyúlpörkölt volt. Tisztán él bennem az emléke.

Mindenki másban éli ki a kreativitását, én ezt utólag így látom. Nekem az ízekhez van érzékem. Nem tudok festeni, sosem jártam zeneiskolába, szóval semmilyen művészeti tevékenységet nem végeztem. Mindig sportoltam, mellette a főzés jelentette a kikapcsolódást, feltöltődést – elterelte a gondolataim a világ dolgairól. Így indult az egész… Persze eleinte csak önmagamnak főztem, de a családom gyakran belekóstolt, és egy idő után azt vettem észre, hogy mindig mindenkinek ízlett a főztöm.

Igyekeztem minél többet utazni, a hajózás mellett minden szabadidőmet utazgatással töltöttem. Bejártam Szlovákiától nyugatra szinte az összes államot, nagyrészt Olaszországot, és persze a trópusi helyeket is. Utóbbi csupán a kényelemről és a kikapcsolódásról szólt, nem a gasztronómiai tapasztalatok gyűjtéséről.

Abban az időszakban döbbentem rá, hogy az egyszerűségében rejlik az olasz konyha csodája, és azóta is a szerelmese vagyok.

Ezzel rá is kapcsolódhatunk a következő kérdésre is: miért éppen az olasz konyha?

Az egyszerűség, ezzel mindent elmondtam, de kifejtem. Háztáji alapanyagból dolgoznak, mindenhez három, maximum négy hozzávaló kell, és abból művelik ők azt a szintű varázslatot, amit képesek véghez vinni. Ez tetszett meg: nem kell ilyen-olyan, ezerféle fűszer, elég a zöldfűszer a konyhakertből. Például ők a rukkolát is a kertből szedik, ott terem.

Persze az elengedhetetlen, hogy az alapanyagok jóminőségűek legyenek, és ott az éghajlat is adott, szerencséjük van. Ezek a tapasztalatok vettek rá– és itt fejezem be a válaszadást az előző kérdésedre is –, hogy miután hazavezérelt a sorsom, ebbe az irányba indultam el.

Hol tanultál főzni?

Minden tudásomat autodidakta módon szereztem. Az utazásaim során mindig próbáltam elkerülni a fősodratú, turistákra kiélezett helyeket. Inkább felkerestem például Szicília legeldugottabb falvaiban a kis házikonyhákat – a világjárásom során elsősorban ez a hozzáállás dominált. Ők nem szeretik túlkombinálni az ételeket, csak az ízekre fektetik a hangsúlyt, a paszták díszítése, hogy példát mondjak, másodlagos.

Persze a mai világban a vizuális körítés is egy szempont. Az ételek megjelenésével kapcsolatos inspirációkat az internetről kezdtem el meríteni. Elég belepörgetni a közösségi háló hírfolyamába, máris rábukkanunk jónéhány bejegyzésre: ki, mikor, mit és hogyan eszik. Ha már valaki képet posztol, odafigyel a vizuális részletekre is.

Ennek a jelenségnek a gyökere egy másik irányzatból ered, ami itt a környékünkön annyira nagyon nem is divatos. Ez az ún. fine dining vonal. Mifelénk nemigazán van rá kereslet, sem kínálat. Ebből kifolyólag én is azt mondom, maradjunk inkább a házias, finom ételeknél, de akkor már ne legyen az az érzésünk, mintha csak oda lenne dobva a tányérra.

Nézzen ki úgy, hogy amikor a vendég meglátja az ételt, kezdjen csorogni a nyála, kívánja azt. Ha pedig az ízek is a helyükön vannak, működni fog a dolog.

Miért döntöttél a saját vállalkozás indítása mellett?

Az alapgondolat abból támadt, hogy elég szabadszellemű egyéniség vagyok, szeretem a magam útját járni. Nehezen viselem, ha korlátok közé szorítanak. Jó példaként szolgált a feleségem, aki szépségszalont nyitott. Láttam rajta, hogy minden nap boldogan indul munkába, ahol kiélheti a saját kreativitását, és minden nap boldogan jön haza. Elmeséli, milyen szuper napja volt, milyen új frizurát csinált stb.

Mindennek hatására azt mondtam: na, én pont ugyanezt szeretném. Azt akarom csinálni, amit szeretek. Az a legszerencsésebb ember, akinek a szakmája a hobbija is egyben. Nem is volt más opcióm: csak a konyha és csak az olasz vonal, így jött a saját étterem.

Miért éppen Palást?

Orientálódtam volna én más irányba is a környéken. Elsőre az ipolysági viszonyok felmérésének láttam neki…

Igen, akár így is szólhatna a kérdés: miért nem Ipolyság?

Azért nem, mert a szlovák bürokrácia által szabott feltételek túlzónak éreztem. Saját ingatlan megvásárlását beleértve, új hely nyitására nem volt lehetőség. Azt pedig, hogy én, a megszabott feltételeket követve, kellő szinten fejlesszem más ingatlanját mint bérlő, semmilyen esetben sem érte volna meg.

Baráti kapcsolatok révén tudomást szereztem arról, hogy van itt Paláston ez az épület, régóta nem csinált vele senki semmit, de készen állna akár egy kisebb étterem befogadására is. Eljöttem, megnéztem és felmértem a helyzetet. Mondanom sem kell, nem úgy nézett ki, ahogy most.

Az alapok adottak voltak, az én arculatomhoz kellett igazítani a belteret, illetve ahhoz a stílushoz, amit én képviselni szeretnék.

Azt is számításba vettem, hogy például Ipolynyéken is mennyi vendéglátóhely van a kocsmákon túl, és az a környék el tudja őket tartani. Nekem itt volna Palást, ahol a kocsmákon kívül legfeljebb egy valamirevaló étterem van, pedig majdnem ugyanannyian laknak itt is, mint Nyéken. A vonzáskörzet, a környező falvak, olyan mostohasorban voltak, hogy nemigen tudtak sehonnan ételt rendelni.

Ez idáig úgy látom, hogy helyénvaló volt a döntés.

Honnan ered a Pattomatto név?

Több megfejtése is lehet, de mindenképpen benne van a nevem: Patto Matto, mint Patrik Máté. Arra később jöttem rá, hogy a matto szócska bohémot jelent az olasz bizonyos nyelvjárásában, tehát bohém Patrik is lehetne. Bele lehet még látni a tomato angol szót is, amely paradicsomot jelent. Tudvalévő, hogy az pedig olaszok szívügye…

 Melyek a legnagyobb kihívások manapság a vendéglátóiparban?

Nem vagyok egy tapasztalt vén róka ezen a téren, hiszen nemrég kezdtem, de sokszor épp az első lépés a legnehezebb. A kérdés, hogy van-e merszed hozzá. A gasztronómia Szlovákiában eléggé gyerekcipőben jár, ezen nincs mit szépíteni. Még mindig azon a szinten vagyunk megrekedve, hogy rántott hús, töltött hús, knédli, nokedli, és mindez egy bibliaszerű étlapban. A vendég hajtogatja fél órán keresztül, pedig nagyjából ugyanaz van mindenhol, csak hozzá van adva ez, vagy elvéve belőle az.

Megrekedtünk ezen a ponton, ami fokozottan igaz a mi régiónkra. Pedig nem kell messzire menni, Ipolyságtól 86 km-re van Budapest, mégis egy teljesen más világ tárul elénk. Sorra kapják a Michelin-csillagokat az éttermek. Persze nem azt mondom, hogy nekünk ide, vagy akár Szlovákiába kellene annyi, de közel sem járunk még Magyarország vidéki éttermeinek szintjéhez sem. Fantasztikus helyek vannak a Balaton környékén például – nincs Michelin-csillag, de mégis rajta vannak a nemzetközi gasztrotérképen.

Az sem egyszerű, hogy kitarts a saját elhatározásod mellett. Akkor is, ha eleinte a helyiek nem igazán értik, mit akarsz, hiszen errefelé még nincs hasonló filozófiát követő hely. Nincs meghonosulva a gondolkodásmód. Nálunk még nagyon sok tekintetben van hely az úttörők számára, és ez a szerep mindig kihívás is egyben.

A gasztropiac eléggé telítetlen. Vannak jó pizzériák, de az egész történet ott kéne kezdődjön mindenhol, hogy a pizzának a tészta a csodája, a paradicsomalap a lelke. Utána jöhetnek a feltétek. Én kitartok amellett, hogy minden legyen minőségi. Pedig volna olcsóbb sonka, sajt és volna olcsóbb liszt – alapjában véve az eredmény sem lenne ehetetlen, csak más.  

Bízom benne, ha kitartok emellett, az emberek is előbb utóbb ráébrednek, mi is az igazán jó. A pizzán kívül egyébként sok más is van terítéken, nem is akartam a Pattomattot soha csupán pizzériaként meghatározni.  Mindazáltal arra törekszem, hogy a pizzáink különlegesebbek legyenek, mint a környéken bárkié…

Hogyan értékeled a televíziós szereplésedet?

Amit a TV-ben láthattak a nézők, az csupán egy perc volt az én sok órás küzdelmemből. Valahol élveztem is, de a végére döbbentem rá, hogy sokkal inkább a nézőszám növelésén van a hangsúly, mint a gasztronómián. Persze, ez valahol érthető. Egy ott megismert versenyzőtársam mentora, aki egy különösen elismert szakács, annyit mondott: ne izgulj, ez nem mérvadó, mert nem szakmai verseny.

Az egész műsort a TV-ben el kell adni, növelni kell a nézettséget, és adottak azok a karakterek, szituációk, amelyek vonzzák az érdeklődést. Ettől eltekintve a saját hibám, hogy nem jutottam tovább. Hiába volt rendben az étel, Fördős Zé például ezt mondta nekem a felvétel után: rettentően sajnálja, hogy a serpenyőből kellett megkóstolnia ezt a rizottót.

Lehetett a rizottóm akármilyen jó, nem került időre a tányérra szinte semmi. Nem voltam arra felkészülve, hogy a stúdióbéli eszközök nem közelítik meg a saját eszközeim teljesítményét. Az indukciós főzőlap, amit egyébként azóta már kicseréltek, csak a töredékét tudta nyújtani annak, amit egy ilyen helyzetben én természetesnek hittem. Ezen a ponton én már befürödtem, hiszen a rizottó frissen készítve nem egy ötperces történet. A verseny során már az időm fele elment és a 200 g vajam nem bírt elolvadni, míg itt az étteremben, ha két percig nem figyelek a vajra, már odaég. Ebből látszik, mekkora a különbség a leadott teljesítmények közt.

Amikor már láttam, hogy menthetetlenül elcsúsztam az idővel, feszültté váltam és nem tudtam koncentrálni. Bizonyos elemek elkészítését egy az egyben elfelejtettem, de így utólag teljesen mindegy volt, hiszen a fő elemek sem kerültek a tányérra. Valljuk be, kicsit túlgondoltam, tökéleteset akartam alkotni, és azon a szinten, mármint az elején, nem is feltétlenül lett volna erre szükség. Az ott még nem arról szólt, hogy én egy felsőkategóriás étterem asztalára is kitehető tányérral álljak elő.

Ezeket a dolgokat én benéztem, az én hibám. Annyit azért tegyünk hozzá, hogy az a 80 szakács, aki adásba került, 6000 ember közül lett kiválasztva. Három olyan fordulón kellett bizonyítani, amit nem láthattak a nézők, ahol nemcsak a főzőtudást tesztelték, hanem azt is, hogy képernyőre termett személyiség vagy-e. Ezeken nekem sikerült túljutni, és erre büszke vagyok.

Örülök, hogy megpróbáltam. Sajnos hagytam magam befolyásolni mások javaslatai által, ezeket mára már fenntartásokkal kezelném. Így jártam, ha lesz rá lehetőség, akár újra belevágok, de teljesen más hozzáállással.

Kinek ajánlanád a Pattomattot?

Erre a válasz annyira egyszerű, hogy már nehéz megfogalmazni: nagyon szívesen várok minden olyan vendéget, aki szeretne egy kicsit elszakadni a környékünk éttermei által beskatulyázott palettától. Persze nem kell ezt túlgondolni, aki csak egy jó pizzát szeretne enni, jöjjön el és egy limonádé mellett kóstolja meg valamelyiket még a nyáron.

Viszont sokan vannak, akik tésztások, de a környékünkön nemigazán van lehetőség eredeti ízeket kipróbálni e téren. Nálunk határ a csillagos ég, sőt ki merem jelenteni, hogy amikor nincs csúcsforgalom, nagyon szívesen elkészítek bármit az adott alapanyagainkból a vendég ízlése és kérése alapján. Ez is a része annak a szemléletmódnak, hogy sem az étterem, sem a vendég nem lehet beskatulyázva.

Amikor valaki betér hozzánk, az összes ételünket én sorolom fel neki, amelyekből alapvetően nincsen sok, de a feljebb említett kombinációs lehetőségek okán mindenki megtalálja azt, ami neki kedves. Ha valaki nem tudja, mi a különbség az egyes alapanyagok közt, akkor készségesen útbaigazítom: elmondom például, miben más a gorgonzola piccante és a gorgonzola dolce.  

Aki számára a különlegesen finom ételek mellett ez a fajta interaktív prezentáció vonzó, illetve az olasz vidéki éttermekben megszokott családias hangulat, annak mindenképpen ajánlott egy próbát tennie a Pattomattóval!